Programme complet CAP Pâtissier
Notre Centre d’enseignement spécialisé à distance (CESAD) vous propose une préparation au passage du « Diplôme officiel de l’Education nationale » pour un métier en lien avec la gastronomie française et les métiers de « Bouche ».
Devenir un ou une professionnel(le) de la gastronomie et particulièrement de la pâtisserie, voilà à quoi vous prépare le CAP Pâtissier.
Notre préparation se compose de cours théoriques et pratiques avec des exercices d’entraînement et d’évaluation, de mises en situation (Examens blancs), de cours en vidéos sur les gestes techniques à maîtriser et bien sûr des rendez-vous individuels avec vos professeurs.
En suivant votre formation à distance par le CESAD et en fonction de votre situation et de votre motivation, vous pouvez obtenir votre diplôme entre 9 mois et 2 ans après votre inscription au rectorat de votre Académie.
L’inscription aux épreuves du CAP « Pâtissier » se fait en candidat libre par vos soins, sur le site web de votre Académie, entre Octobre et Novembre de chaque année.
Les fonctions
Le titulaire du CAP « Pâtissier » confectionne différentes spécialités telles que :
- Réaliser des gâteaux, biscuits, viennoiseries, chocolats, petits fours, entremets, glaces.
- Il est un professionnel qualifié, compétent, responsable de l’élaboration de la recette, de la cuisson et de la décoration de ses pâtisseries.
Emplois & débouchés sur le secteur
Le ou la titulaire du CAP Pâtissier exerce son activité sous des appellations variées :
➢ Pâtisserie indépendantes
➢ Boutiques spécialisées : chocolaterie, confiserie, glacier, salon de thé, biscuiterie
➢ Restaurant traditionnel, gastronomique, étoilé
➢ Restauration collective
➢ Laboratoire ou atelier de fabrication industrielle
Evolution
- Mention Complémentaire (MC) Pâtisserie boulangère
- Mention Complémentaire (MC) Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie spécialisées
- BAC PRO Pâtisserie ou Boulanger-Pâtissier
- Brevet Technique des Métiers (BTM) Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur
- Brevet de Maîtrise (BM) Pâtissier-Chocolatier-Confiseur-Glacier-Traiteur
- Chef d’équipe, d’atelier ou de laboratoire
- Spécialisation en tant que Chocolatier, Confiseur, Glacier
- Spécialisation en laboratoire international
- Devenir indépendant.
Contenu de la préparation
La théorie & les techniques abordées
- Techniques de conception (mousses, viennoiseries, gâteaux et d’entremets)
- Techniques de cuisson (gâteaux secs ou moelleux, viennoiseries, chocolats, entremets…)
- Confection de crèmes, techniques de finition et de présentation
- Gestion commerciale (valoriser le travail de la pâtisserie élaborée et destinée à la vente)
Les évaluations
- 8 évaluations sur les cours théoriques : notées sur 20 points chacune.
Le stage pratique en milieu professionnel (14 semaines obligatoires)
Un stage de 7 semaines consécutives afin que le(la) candidat(e) soit autorisé(e) à se présenter à l’épreuve pratique EP1.
Un stage de 7 semaines consécutives afin que le(la) candidat(e) soit autorisé(e) à se présenter à l’épreuve pratique EP2.
Information pratique à savoir
ℹ️ L’inscription au CAP Pâtissier vaut pour l’ensemble des blocs de compétences RNCP (Répertoire National des Certifications Professionnelles)
Programme des cours complets
Pôle 1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
| Activité professionnelle 1 : | Approvisionnement et stockage |
| Introduction | |
| C1a : | Gérer la réception des produits |
| Chapitre 1 | Contrôler la livraison |
| Chapitre 2 | Retirer l’emballage du transport, déconditionner les produits si nécessaire et traiter les déchets |
| C1b : | Effectuer le suivi des produits stockés |
| Chapitre 1 | Ranger les produits dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés |
| Chapitre 2 | Rendre compte de l’état des stocks |
| Activité professionnelle 2 : | Organisation du travail selon les consignes données |
| Introduction | |
| C2a : | Organiser son poste de travail |
| Chapitre 1 | Se situer en tant que professionnel dans l’organisation |
| Chapitre 2 | Analyser la fiche technique et utiliser son carnet de recettes personnel |
| Chapitre 3 | Sélectionner le matériel en fonction d’une production à réaliser |
| Chapitre 4 | Rassembler les produits nécessaires à la réalisation d’une production |
| Chapitre 5 | Quantifier et effectuer les pesées |
| C2b : | Appliquer les règles d’hygiène |
| Chapitre 1 | Maintenir les locaux et les matériels en bon état tout au long des activités |
| Chapitre 2 | Agir en respectant l’environnement |
| Chapitre 3 | Protéger et/ou conditionner les produits en cours d’élaboration et effectuer leur traçabilité |
| Chapitre 4 | Conserver les produits en cours d’élaboration ou finis dans les enceintes appropriées |
| Activité professionnelle 3 | Élaboration de produits finis ou semi-finis |
| Introduction | |
| C3a : | Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication |
| Introduction | |
| Chapitre 1 | Élaborer une crème par cuisson |
| Chapitre 2 | Confectionner une crème |
| Chapitre 3 | Préparer un appareil à crème |
| C3b : | Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries |
| Chapitre 1 | Élaborer une pâte levée et levée feuilletée |
| Chapitre 2 | Élaborer une pâte battue/crémée |
| Chapitre 3 | Élaborer une pâte feuilletée |
| Chapitre 4 | Élaborer une pâte friable |
| Chapitre 5 | Garnir |
| Chapitre 6 | Réaliser les finitions avant et/ou après cuisson |
| Chapitre 7 | Mener une cuisson au four |
| Chapitre 8 | Élaborer un appareil spécifique à petits fours |
| Chapitre 9 | Dresser, cuire et réaliser les finitions |
| Chapitre 10 | Élaborer une meringue adaptée à la fabrication |
| Chapitre 11 | Dresser et cuire une meringue |
| C3c : | Évaluer sa production |
| Chapitre 1 | Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité |
| Chapitre 2 | Identifier les causes des éventuels défauts constatés |
| Examens blancs Épreuve EP1 | |
| Chapitre 1 | Examen blanc n°1 |
| Chapitre 2 | Examen blanc n°2 |
Pôle 2 - Entremets et petits gâteaux
| Description de l'épreuve | |
| Stages | |
| Livret de suivi des stages | |
| Les produits de pâtisserie du pôle 2 | |
| Activité professionnelle 4 : | Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits |
| Introduction | |
| C4a : | Organiser la production |
| Chapitre 1 | Ordonnancer les tâches de manière rationnelle |
| Chapitre 2 | Gérer le poste de travail |
| C4b : | Préparer des éléments de garniture |
| Chapitre 1 | Fabriquer les crèmes et appareils de base |
| Chapitre 2 | Élaborer les crèmes et appareils dérivés |
| Chapitre 3 | Préparer des mousses et bavaroises |
| Chapitre 4 | Élaborer un croustillant |
| Chapitre 5 | Réaliser la garniture |
Enseignement Général
| EG1 : | Français |
| L'épreuve | |
| Se dire, s'affirmer, s'émanciper | - Thème 1 |
| Se dire, s'affirmer, s'émanciper | - Thème 2 |
| Réver, imaginer, créer | - Thème 1 |
| Réver, imaginer, créer | - Thème 2 |
| Se préparer à la situation d’évaluation à l’oral | |
| S'informer, informer, communiquer | |
| Examen blanc Français | |
| EG1 : | Histoire |
| L'épreuve | |
| La France de la Révolution française à la Ve République | |
| Avancées et reculs de la démocratie de 1789 à la IIIe République | |
| Effondrement, refondation et renouvellement de la République | |
| J’analyse un document d’Histoire-Géographie | |
| Je fais le point sur mes connaissances : La Révolution Française | |
| La France et la Construction Européenne | |
| Construire l’Europe (1949-1992) | |
| Consolider l’Europe depuis 1992 | |
| Je fais le point sur mes connaissances : Depuis 1992, la consolidation de l’Union européenne | |
| Mon examen en Histoire Géographie | |
| EG1 : | Géographie |
| Transports et mobilités | |
| Espaces urbains : acteurs et enjeux | |
| Examen blanc PSE 1 | |
| Examen blanc PSE 2 | |
| EG1 : | Enseignement Moral et Civique (E.M.C) |
| La liberté, nos libertés, ma liberté | |
| Être citoyen | |
| Liberté et démocratie | |
| La protection des libertés : défense et sécurité | |
| EG2 : | MATHS |
| Déroulement de l'épreuve | |
| Calcul numérique | |
| Repérage | |
| Statistiques | |
| Probabilités | |
| Proportionnalité | |
| Equation du premier degré à une inconnue | |
| Fonctions | |
| Calculs commerciaux et financiers | |
| Physique/Chimie | |
| Module 1 : Sécurité : comment travailler en toute sécurité ? | |
| Module 2 : Électricité : comment caractériser et exploiter un signal électrique ? | |
| Module 3 : Mécanique : comment décrire le mouvement ? | |
| Module 4 : Chimie : comment caractériser une solution ? | |
| Module 5 : Acoustique : comment caractériser et exploiter un signal sonore ? | |
| Module 6 : Thermique : comment caractériser les échanges d’énergie sous forme thermique ? | |
| Module 7 : Optique : comment caractériser un signal lumineux ? | |
| Examens blancs Maths/Physiques | |
| Examen blanc 1 | |
| Examen blanc 2 | |
| EG4 : | Langue vivante étrangère |
| Apprendre l'anglais | |
| Se préparer à l’examen | |
| Méthodologie de travail | |
| Anglais général | |
| Anglais professionnel | |
| EG5 : | Prévention Santé Environnement (PSE) |
| Préambule | |
| Description de l'épreuve | |
| Examen blanc PSE 1 | |
| Examen blanc PSE 2 | |
| Thématique A : | L’individu responsable de son capital santé |
| Module A1 : | Le système de santé |
| Module A2 : | Le sommeil, un rythme biologique |
| Module A3 : | L’activité physique |
| Module A4 : | Les addictions |
| Module A5 : | La sexualité - La contraception |
| Module A6 : | Prévenir les infections sexuellement transmissibles |
| Module A7 : | L’alimentation adaptée à son activité |
| Thématique B : | L’individu responsable dans son environnement |
| Module B1 : | Les ressources en eau |
| Module B2: | Les risques majeurs |
| Module B3 : | Les ressources en énergie |
| Module B4 : | Le bruit au quotidien |
| Thématique C : | L’individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques |
| Module C1 : | Les différents contrats de travail |
| Module C2 : | Les enjeux de la «santé et sécurité au travail |
| Module C3 : | La démarche de prévention appliquée à une activité de travail |
| Module C4 : | La démarche de prévention appliquée à un risque spécifique au métier |
| Module C5 : | Les risques liés à l’activité physique du métier |
| Module C6 : | Les acteurs et les organismes de la prévention |
| Module C7 : | Le suivi médical des salariés et la vaccination |
| Module C8 : | La gestion des situations d’urgence |
| Thématique D : | L’individu consommateur averti |
| Module D1 : | L’assurance |
| Module D2 : | Le budget |
| Module D3 : | Les achats |
Activité professionnelle 5 : Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
| Introduction | |
| C5a : | Préparer les fonds d’un entremets et/ou de petits gâteaux |
| Chapitre 1 : | Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond |
| Chapitre 2 : | Préparer un fond |
| Chapitre 3 : | Abaisser et cuire un fond |
| Activité professionnelle 6 : | Montage et finition d’entremets et petits gâteaux |
| Introduction | |
| C6a : | Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux |
| Chapitre 1 : | Effectuer des montages avec des cercles ou des moules |
| Chapitre 2 : | Réaliser des montages à la palette et/ou garnir à la poche |
| Chapitre 3 : | Adapter un montage et/ou une garniture selon la commande |
| Chapitre 4 : | Confectionner le glaçage adapté selon le gâteau réalisé |
| Chapitre 5 : | Glacer un entremets ou petit gâteau partiellement ou totalement |
| C6b : | Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux |
| Chapitre 1 : | Tempérer le chocolat et préparer les éléments de décor |
| Chapitre 2: | Modeler la pâte d’amandes pour créer des décors |
| Chapitre 3 : | Réaliser des décors à base de nougatine |
| Chapitre 4: | Confectionner des décors à base de sucre |
| Chapitre 5: | Fabriquer et utiliser un cornet |
| Chapitre 6 : | Disposer les éléments de décor |
| Activité professionnelle 7 : | Valorisation des produits finis |
| Introduction | |
| C7a : | Valoriser la pâtisserie élaborée |
| Chapitre 1 : | Justifier l’état de commercialisation d’un produit fini |
| Chapitre 2 : | Valoriser la pâtisserie fabriquée auprès du personnel de vente |
| C7b : | Mesurer le coût des produits fabriqués |
| Chapitre 1 : | Calculer le coût de la matière d’œuvre nécessaire pour élaborer un gâteau |
| Chapitre 2 : | Identifier les facteurs ayant une incidence sur le coût de production et la fixation du prix de vente |
| Examens blancs Épreuve EP2 | |
| Examen blanc n°1 | |
| Examen blanc n°2 | |
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